Buffet de chasse le 23 septembre 2022

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Notre buffet de chasse du 23 septembre 2022 marquera le début de notre saison de chasse. La chasse à Grindelwald est synonyme de manger du chasse dans la Föhrenstube – toujours un plaisir exceptionnel.

Les clients des restaurants de l’hôtel Derby Grindelwald pourront déguster des spécialités de la chasse et des délices automnales de la région à partir du 23 septembre 2022.

Célèbre pour ses plats de gibier – les restaurants du Derby Hotel Grindelwald vous gâtent chaque année en septembre avec du gibier de la région. Manger du gibier à l’hôtel Derby Grindelwald est une classe à part, à des prix corrects !

Le repas de gibier est depuis toujours une tradition dans nos restaurants et nous pouvons affirmer que nous faisons partie des restaurants de gibier les plus appréciés, non seulement à Grindelwald, mais aussi dans la région de la Jungfrau. Cela se voit non seulement aux réservations de tables pour la saison du gibier ou au fait que notre buffet de gibier est complet très tôt chaque année, mais aussi au fait que nous avons par exemple des clients de Grande-Bretagne qui réservent chaque année un week-end chez nous spécialement pour le buffet de gibier.

Tip: Vous pouvez réserver ici : Téléphone +41 (0)33 854 54 61 ou Online: Tisch reservieren  

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Nous publierons chaque semaine des recettes de gibier pendant la saison du gibier à l’hôtel Derby Grindelwald et ses restaurants sur notre page Nouvelles. Visitez régulièrement notre page Nouvelles et inscrivez-vous à notre newsletter – cliquez ici.

La chasse – Grindelwald – Peter Bittner, la combinaison parfaite pour un plaisir exceptionnel

Grindelwald et ses environs offrent beaucoup de gibier local. Notre chef de cuisine, Peter Bittner, s’efforce de préparer ses plats avec du gibier provenant de la chasse locale, tant que l’offre le permet. Il cuisine avec des produits frais de saison et régionaux et un savoir-faire maîtrisé afin de vous fournir des produits de haut niveau. Peter Bittner est depuis plus de 30 ans déjà le maître des casseroles, poêles et cuillères du Derby Hotel Grindelwald. Son passion pour la cuisine et la nature de Grindelwald se retrouve dans ses plats.

Grindelwald, l’automne et ses spécialités de la chasse

La saison du gibier à Grindelwald va bientôt commencer et on se retrouve entre amis ou en famille pour manger de la chasse à Grindelwald ! Il faudra alors dire adieu aux magnifiques plats d’été et se préparer à affronter les jours plus frais. Mais ne vous inquiétez pas, l’automne a beaucoup à offrir en matière de délices culinaires. Réjouissez-vous de repas consistants et savoureux qui vous réchaufferont certainement jusqu’à l’hiver.

La saison du gibier est un véritable voyage culinaire à travers le temps. Un vrai gourmet ne regrettera pas d’essayer les différents types de gibier proposés à cette période de l’année. L’arôme et le goût sont incroyablement variés et à chaque fois uniques. Le gibier a un goût très particulier et les opinions à ce sujet sont très partagées, mais ceux qui l’aiment peuvent se réjouir de nombreux délices !

Le célèbre héros de bande dessinée Obélix était déjà un amateur de gibier : il n’était pas seulement connu pour son appétit, mais aussi pour sa préférence pour le sanglier rôti ! Par gibier, on ne comprend pas seulement le sanglier, mais aussi le chevreuil, le lapin, le cerf et différents gibiers à plumes comme le faisan, le pigeon sauvage ou même l’oie sauvage. La viande est accompagnée de garnitures typiques de l’automne. Le chou rouge avec des marrons glacés, des spätzlis et des poires confites est très apprécié, et le plat est généralement accompagné de choux de Bruxelles et de champignons.

Lorsqu’on parle de la qualité de la viande, il est important de souligner qu’il n’y a pas plus de « viande de moindre qualité » que de « morceaux nobles » : chaque découpe et chaque muscle ont leurs points forts, qu’il convient de mettre en valeur et d’utiliser pour une expérience gustative optimale ! Le cou et le jarret ne sont certainement pas adaptés à une cuisson rapide sur le gril, mais ils constituent le premier choix pour les plats mijotés. Un goulasch à base de muscle dorsal sans tendon ne peut pas plus réussir qu’un jarret brièvement rôti.

Gibier : préparation des différents morceaux de viande

Rôtissage court

Au-dessus de la colonne vertébrale se trouvent deux longs muscles dorsaux qui, dans le cas du bœuf, sont utilisés par exemple pour couper le roastbeef, le prime steak ou le rib-eye steak. Les filets se trouvent directement sous la colonne vertébrale dans la cavité abdominale et sont petits : chez un cerf d’environ 15 kg, les deux filets ne pèsent ensemble que 150 grammes. Les muscles dorsaux et les filets, détachés de l’os et parés, sont composés de viande musculaire pure et sont totalement sans tendons. Ils sont par conséquent faciles à préparer – il suffit de les faire sauter quelques secondes dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’une croûte se forme (dans du beurre clarifié ou de l’huile à feu vif), puis de les faire rôtir quelques minutes dans un four préchauffé à 80-120° C – c’est prêt et d’une simplicité incomparable.

Outre le dos, la cuisse, communément appelée « cuisse arrière », se prête également à une cuisson rapide. Si l’on découpe la cuisse le long des couches de tissu conjonctif dans les différents muscles, on obtient les morceaux de viande sans tendons suivants : Noix, rouleau, cuisse inférieure, cuisse supérieure, jarret, hanche et le « morceau du maire », qui est si petit chez le gibier qu’il finit souvent dans la viande hachée. Une fois que les plaques de tendon superficielles et claires et la graisse ont été enlevées, elles ont toutes un goût fantastique lorsqu’elles sont brièvement rôties. La « noix », qui se trouve sur l’os un peu au-dessus de la rotule, constitue une exception. Ce muscle ne se prête pas aussi bien à la cuisson courte, car il est traversé par un tendon plus fort dans le sens de la longueur. Si vous préférez la viande hachée ou le rôti braisé, choisissez plutôt ce morceau.

Plusieurs tendons se trouvent dans le jarret ou la cuisse, il n’est donc pas recommandé de l’utiliser pour une cuisson courte. Le jarret est donc expliqué plus en détail dans les plats mijotés.

Braiser

Le cou, le jarret (partie inférieure de la jambe) et le jarret (avant-bras) sont constamment en mouvement et fortement chargés, ce qui donne des tendons épais et robustes, que ce soit chez le chevreuil, le cerf ou le sanglier. Il est courant de présenter les éléments tendineux des extrémités externes comme moins précieux, mais ce n’est pas vrai. Ils nécessitent simplement un peu plus de soin avant d’avoir un goût vraiment excellent.

Il serait presque impossible d’enlever chacun de ces tendons séparément. Lors de la préparation, il faut travailler « avec » eux et non « contre » eux. Pour broyer les tendons, il faut de l’énergie. On peut le faire avec les dents ou avec un hachoir à viande et son couteau qui tourne, mais le four ou la cuisinière est l’outil le plus efficace pour cette tâche.

Braiser pendant des heures ( !) est la meilleure méthode pour utiliser des morceaux tendineux, car les tendons sont principalement constitués de collagène, qui se dissout lentement à partir d’une température de 63°C. Après un certain temps, la viande devient tendre et moelleuse, et la sauce qui se crée est incroyablement soyeuse – bien meilleure que ce que pourrait être un morceau sans ces tendons !

En automne surtout, lorsque les jours deviennent plus froids et plus courts et que le besoin de goulasch chaud et de curry épicé se fait sentir, il est parfois indispensable de compléter la viande de jarret, jambonneau et cou avec du gibier provenant de l’épaule et parfois aussi avec la « noix » de la cuisse. En revanche, le gibier du jarret, du jambonneau et de la bretelle peut occasionnellement être transformé en viande hachée, surtout au printemps et en été, par exemple en cevapcici de gibier grillé. En principe, il est possible de repousser les limites entre la viande hachée et la viande braisée, même si les nombreux tendons obstruent parfois le disque perforé du hachoir.

Le goût de la viande de gibier comme le cerf et le sanglier est amélioré en éliminant toute la graisse. Toutefois, la graisse de sanglier devrait toujours être laissée sur la viande. En outre, la graisse de chevreuil, de daim et de cerf devrait toujours être retirée, qu’elle soit hachée ou cuite dans un rôti braisé.

La période de chasse en général et le gibier à Grindelwald

Le gibier est chassé à partir de septembre. Le gibier, comme le chevreuil et le cerf, est le symbole d’une forêt vivante. La chasse n’a pas pour but premier de tuer des animaux pour les manger, elle a aussi pour mission de préserver et de promouvoir la biodiversité. Les chasseurs sont responsables de l’équilibre entre la population de gibier et l’habitat.

La région de la Jungfrau abrite des chevreuils, des cerfs, des chamois, des sangliers et de nombreuses autres espèces animales. L’époque actuelle est marquée par le changement climatique, que Grindelwald et la région de la Jungfrau ressentent également. Certes, les glaciers se retirent ici plus rapidement que prévu, mais les animaux indigènes, comme le cerf, le roi de la forêt, résistent à ce changement. Le changement climatique prolonge l’été à l’alpage, le cerf le raccourcit pour les paysans. Les cerfs reviennent plus tôt de leur zone d’hivernage dans les régions d’économie alpestre et l’augmentation du nombre de cerfs signifie pour les paysans que la bonne herbe de pâturage, nécessaire aux vaches laitières, est déjà consommée plus tôt par les cerfs.

Notre première recette de gibier : vaut-il mieux faire un fond de gibier ou un bouillon de gibier ?

Tout d’abord, les os de gibier ne sont pas inutiles. En fait, ce sont des os de soupe. Utilisez les os !

Le bouillon de gibier riche est un excellent repas en soi. Ajoutez éventuellement des spätzle, des légumes-racines ou de la viande… Le bouillon d’os, préparé à partir de viande et d’os de gibier, est également la base d’autres plats comme le fond de gibier, le jus de gibier et la glacée de gibier. Mais à quoi faut-il faire attention lors de la préparation d’un bouillon de gibier ? Quels os peut-on utiliser, comment traiter les tendons et la viande qui les accompagne est-elle gênante ? Le vin rouge et les épices ont-ils leur place dans le bouillon ?

Il devrait être normal d’utiliser les os de chaque animal que l’on découpe et de faire du bouillon. L’approche est minimaliste : du chevreuil, de l’eau, rien d’autre. La plupart des recettes utilisent des épices typiques du gibier comme le genièvre, le piment et le laurier, mais aussi du vin rouge et du sherry, parfois du concentré de tomates… Le résultat est le fond de gibier classique, qui peut être utilisé comme base de sauce. Certaines recettes utilisent du sel, mais c’est une erreur flagrante qui n’a rien à voir avec le goût : Le sel dans l’eau inhibe le processus osmotique qui fait en sorte que les arômes de la viande et des os soient transmis à l’eau.

Bouillon de gibier sans vin

Fond, bouillon et soupe, quel est le meilleur assaisonnement. En principe, un bouillon d’os doit être assaisonné le moins possible. L’idée ici est de garder les options ouvertes, car souvent, au moment de la cuisson, on ne sait pas encore comment et où « l’or liquide » sera utilisé au final : Pour affiner une vinaigrette légère, le vin rouge n’aurait pas sa place. Le piment n’a pas sa place dans une soupe asiatique. Lorsque l’on réduit le bouillon pour en faire une sauce corsée, l’eau s’évapore et les épices et les arômes sont conservés, ce qui peut rapidement conduire à un assaisonnement excessif de la sauce. Moins, c’est plus à ce stade.

Quels sont les ingrédients du bouillon ?

Le bouillon peut être préparé sans vin. De cette façon, le goût est clair : du chevreuil ! Renoncer aux épices n’est certainement pas une décision facile à prendre, mais on peut de toute façon compenser. Si l’on a du sherry, du brandy, du genièvre et du piment dans le plat fini, il suffit d’en ajouter lors de la préparation.

Pour le bouillon, on utilise tous les os, y compris le bassin, la colonne vertébrale et les côtes. On utilise également des tendons, qu’il s’agisse du tendon d’Achille ou de la peau des tendons, par exemple lors du parage du chevreuil. Le collagène se dissout à la cuisson en raison de la chaleur et permet ensuite, si on le souhaite, d’obtenir une sauce lisse et onctueuse. Le bouillon doit se solidifier au réfrigérateur, ce qui n’est possible qu’avec les tendons. Les restes de viande doivent également être cuits s’ils ne finissent pas dans le hachis (ou dans la nourriture pour chiens).

Comment obtenir un bouillon particulièrement intense ?

On peut préparer le bouillon une deuxième fois avec des os frais. Ainsi, il sera encore plus dense et plus concentré et se gélifiera déjà à température ambiante. Pour cela, on peut utiliser la méthode suivante : Après avoir découpé le chevreuil, on ne prend que la moitié des os pour la préparation du bouillon et on les laisse une nuit dans la marmite, puis on filtre et on met le bouillon au frais. La nuit suivante, ajouter la deuxième moitié des os au bouillon de la nuit précédente. Pour cela, il ne faut pas forcément décrocher le gibier en entier de manière classique, mais l’emballer dans des sachets sous vide. Pour obtenir 2 litres de bouillon d’os super intense, on peut utiliser les os de trois chevreuils en quatre nuits pour réaliser le bouillon.

Le cerf ou le sanglier sont-ils adaptés à un bouillon ?

Les os de chevreuil ne sont pas les seuls à convenir pour un bouillon de gibier, les os de sanglier le sont également, ils donnent un goût très intense et épicé. Le bouillon de sanglier est particulièrement adapté au goulasch ou à la bolognaise. Le léger trouble du bouillon n’est gênant que sur le plan visuel. On peut également obtenir un bouillon clair avec du daim et du cerf. Si vous aimez le goût particulier du lièvre, vous pouvez également faire bouillir des os de lièvre et vous adorerez le bouillon. Un bouillon de lièvre est le meilleur choix, en particulier pour un rôti de lièvre classique ou un civet de lièvre.

Faut-il clarifier le bouillon d’os ?

Après la cuisson, le bouillon contient encore des matières en suspension : de minuscules fibres de viande, des restes de tissu conjonctif et éventuellement des lambeaux de légumes. Pour obtenir un bouillon clair comme du cristal, il faut l’éliminer. Il existe pour cela diverses méthodes : on peut utiliser de la viande clarifiée, c’est-à-dire faire bouillir le bouillon avec un peu de hachis et le filtrer ensuite ou le clarifier avec de l’œuf, le blanc d’œuf coagulant liant alors les particules en suspension.

Mais ce n’est pas absolument nécessaire. Un bouillon écumé ne contient de toute façon presque plus de matières en suspension et ce n’est de toute façon que la plus petite partie de ce que l’on a fait bouillir pour le goût. Normalement, il faut faire réduire le bouillon fini et le verser dans un torchon lors du remplissage des premiers bocaux, cela permet de filtrer une partie du bouillon. Ce bouillon peut être utilisé pour des soupes claires. Le reste est mis en bocal sans être clarifié et utilisé pour le goulasch et d’autres plats mijotés qui ne produisent de toute façon pas de sauce claire.

Recette du bouillon de gibier

Ingrédients :

  • Os, tendons et sections de découpe
  • Si on le souhaite :
  • 2-3 oignons
  • 1 poireau
  • 1 bulbe de céleri (si vous avez le vert, n’hésitez pas à le mettre !)
  • éventuellement des restes de légumes
  • un peu d’huile neutre

Préparation :

Comme décrit précédemment, le goût se trouve dans les os – Pour cela, casser tous les os et les mettre au four pour les faire griller avec les tendons et la viande dans un plat à rôtir. Elle doit être brune, presque noire. Pour casser les os, on peut utiliser, outre le dos d’un couteau, une hache, une scie ou un petit coupe-boulon. Celui-ci casse de manière fiable et ne disperse pas immédiatement les morceaux d’os dans toute la cuisine.

Combien de temps faut-il faire bouillir le bouillon ?

Si l’on souhaite ajouter des légumes, les faire d’abord revenir dans la casserole avec de l’huile et ajouter les os grillés. Mouiller avec de l’eau froide jusqu’à ce que le tout soit à peine recouvert et porter à ébullition. Retirer l’écume qui s’est formée et laisser mijoter à feu doux pendant 8 heures ou plus. Cela dépend un peu de la cuisinière, mais cela devrait bien fonctionner à feu doux pendant la nuit. Le lendemain matin, on retire les os du bouillon, la viande attachée est si cuite qu’elle glisse d’elle-même de l’os (le chien se réjouit…). Filtrer à nouveau le bouillon, peut-être le réduire encore plus et le laisser refroidir. En automne, les animaux ont beaucoup de graisse, qui peut être retirée après refroidissement sous forme de « couvercle » blanc.

Enfin, réchauffez légèrement le bouillon dégraissé, puis versez-le à travers un torchon de cuisine. Pour éviter que le torchon ne se bouche trop vite, il faut le remuer. Pour pouvoir utiliser le bouillon comme ‘bombe gustative’, il est recommandé de le faire cuire ou de le congeler dans des sacs et des moules à glaçons, ce qui permet d’obtenir des cubes de bouillon pour la bolognaise, les salades, les sauces…

Photo: Johannes Plenio

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