Mit unserem Wild Buffet am 23. September 2022 starten wir unsere Wild – Saison. Wild in Grindelwald ist synonym mit Wild essen in der Föhrenstube – immer ein Höchstgenuss.

Die Gäste in den Restaurants des Derby Hotel Grindelwald werden ab 23. September 2022 mit Wildspezialitäten und herbstlichen Köstlichkeiten aus der Region verwöhnt.

Berühmt für seine Wildgerichte – die Restaurants des Derby Hotel Grindelwald verwöhnen Sie jedes Jahr im September mit Wild aus der Region. Wild essen im Derby Hotel Grindelwald ist eine Klasse für sich, bei fairen Preisen!

Das Wildessen ist seit jeher eine Tradition in unseren Restaurants und wir können behaupten, dass wir zu den beliebtesten Wild – Restaurants, nicht nur in Grindelwald, sondern der Jungfrau Region, gehören. Dies zeigt sich nicht nur an den Tisch-Reservierungen für die Wildsaison oder die Tatsache, dass unser Wildbuffet jedes Jahr bereits sehr früh ausgebucht ist, sondern auch, dass wir zum Beispiel Gäste aus Grossbritannien haben, die extra jedes Jahr zum Wildbuffet ein Wochenende bei uns buchen.

Tip: Hier können Sie noch schnell reservieren: Telefon +41 (0)33 854 54 61 oder Online: Tisch reservieren  

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Wir werden nun wöchentlich Wild Rezepte bis zum Beginn unserer Wildsaison im Derby Hotel Grindelwald und seinen Restaurants auf unserer News Seite veröffentlichen. Besuchen Sie unsere News Seite regelmässig und registrieren Sie sich für unseren Newsletter – hier klicken.

Wild – Grindelwald – Peter Bittner, die perfekte Kombination für Hochgenuss

Grindelwald und Umgebung bietet viel einheimisches Wild. Unser Küchenchef, Peter Bittner, ist bestrebt seine Gerichte mit Wild aus einheimischer Jagd, solange es das Angebot zulässt, zuzubereiten. Er kocht mit frischen saisonalen und regionalen Produkten und gekonntem Handwerk, um Ihnen Spitzenprodukte zu liefern. Peter Bittner ist bereits über 30 Jahre Herr über Töpfe, Pfannen und Löffel im Derby Hotel Grindelwald. Seine Leidenschaft zum Kochen und der Natur in Grindelwald finden sich in seinen Gerichten wieder.

Grindelwald, der Herbst und seine (Wild) Gerichte

Bald ist es so weit, die Wildsaison in Grindelwald wird beginnen und man trifft sich mit Freunden und Familie zum Wild essen in Grindelwald! Dann heisst es Abschied nehmen von den herrlichen Sommergerichten und sich auf die kühleren Tage einlassen. Doch keine Sorge, der Herbst hat so einiges an kulinarischen Köstlichkeiten zu bieten. Freuen Sie sich auf deftige und schmackhafte Mahlzeiten, die Sie garantiert bis in den Winter hinein wärmen werden.

Die Wildsaison ist eine kulinarische Zeitreise. Ein wahrer Gourmet wird es nicht bereuen, die verschiedenen Arten von Wildbret auszuprobieren, die in dieser Jahreszeit angeboten werden. Das Aroma und der Geschmack sind unglaublich vielfältig und jedes Mal einzigartig. Wild ist sehr eigen im Geschmack und die Meinungen darüber spalten sich, doch wer es liebt, darf sich auf viele Hochgenüsse freuen!

Schon der bekannte Comicbuchheld Obelix war ein Wild Liebhaber: Er war nicht nur für seinen Appetit bekannt, sondern auch seine Vorliebe zum gebratenen Wildschwein! Unter Wild versteht man nicht nur das Wildschwein, sondern auch das Reh, das Kaninchen, den Hirsch und verschiedenes Federwild wie den Fasan, die Wildtaube oder auch die Wildgans. Begleitet wird das Fleisch von typischen herbstlichen Beilagen. Sehr beliebt ist das Rotkraut mit glasierten Maronis, Spätzlen und eingelegten Birnen, meist bekommt man noch Rosenkohl und Pilze zum Gericht dazu.

Beim Thema Fleischqualität ist es wichtig, zu betonen, dass es „minderwertiges Fleisch“ ebenso wenig gibt, wie „Edelteile“: Jeder Zuschnitt und jeder Muskel hat seine Stärken, die es für ein optimales Geschmackserlebnis herauszuarbeiten und zu nutzen gilt! Hals und Eisbein taugen sicherlich nicht für eine schnelle Runde auf dem Grill, sind aber die erste Wahl für Schmorgerichte. Ein Gulasch aus dem sehnenfreien Rückenmuskel kann genau so wenig gelingen, wie eine kurzgebratene Haxe.

Wild: Zubereitung der verschiedenen Fleischstücke

Kurzbraten

Oberhalb der Wirbelsäule befinden sich zwei lange Rückenmuskeln, die bei Rindfleisch beispielsweise zum Schneiden von Roastbeef, Prime-Steak oder Rib-Eye-Steak verwendet werden. Die Filets befinden sich direkt unter der Wirbelsäule in der Bauchhöhle und sind klein: Bei einem etwa 15 kg schweren Hirsch wiegen die beiden Filets zusammen nur 150 Gramm. Die vom Knochen gelösten und getrimmten Rückenmuskeln und Filets bestehen aus reinem Muskelfleisch und sind völlig frei von Sehnen. Dementsprechend unkompliziert sind sie in der Zubereitung – in einer Pfanne bei maximaler Hitze einige Sekunden anbraten, bis sich eine Kruste bildet (in Butterschmalz oder Öl bei starker Hitze), dann im vorgeheizten Backofen bei 80-120° C backen ein paar Minuten köcheln lassen – fertig und unvergleichlich einfach.

Neben dem Rücken eignet sich auch die Keule, die gemeinhin als „Hinterkeule“ bezeichnet wird, zum schnellen Braten. Schneidet man die Keule entlang der Bindegewebsschichten in die einzelnen Muskeln, ergeben sich folgende sehnenfreie Fleischstücke: Nuss, Rolle, Unterschale, Oberschale, Sprunggelenk, Hüfte und das „Bürgermeisterstück“, das beim Wild so klein ist, dass es häufig im Hackfleisch landet. Sobald die oberflächlichen, hellen Sehnenplatten und das Fett entfernt sind, schmecken sie alle fantastisch, wenn sie kurz gebraten werden. Eine Ausnahme bildet die „Nuss“, die etwas oberhalb der Kniescheibe auf dem Knochen sitzt. Dieser Muskel eignet sich nicht so gut zum Kurzbraten, da er von einer stärkeren Sehne in Längsrichtung durchzogen ist. Wenn Sie Hackfleisch oder Schmorbraten bevorzugen, wählen Sie stattdessen dieses Teilstück.

In der Haxe oder dem Unterschenkel befinden sich mehrere Sehnen, daher ist es nicht empfehlenswert, es zum Kurzbraten zu verwenden. Die Haxe wird daher bei den Schmorgerichten ausführlicher erläutert.

Schmoren

Hals, Haxe (Unterschenkel) und Eisbein (Unterarm) sind ständig in Bewegung und werden stark beansprucht, was zu dicken, robusten Sehnen führt, ob bei Reh, Hirsch oder Wildschwein. Es ist üblich, die sehnigen Elemente der äusseren Extremitäten als weniger wertvoll darzustellen, doch das ist nicht wahr. Sie erfordern lediglich etwas mehr Sorgfalt, bevor sie wirklich ausgezeichnet schmecken.

Es wäre fast unmöglich, jede dieser Sehnen einzeln zu entfernen. Man sollte bei der Zubereitung „mit“ ihnen arbeiten, nicht „gegen“ sie. Um die Sehnen zu zerkleinern, braucht man Energie. Das kann man mit den Zähnen machen oder mit einem Fleischwolf und seinem sich drehenden Messer, aber der Ofen oder der Herd ist das effektivste Werkzeug für diese Aufgabe.

Stundenlanges (!) Schmoren ist die beste Methode, um sehnige Teilstücke zu verwenden, da die Sehnen hauptsächlich aus Kollagen bestehen, das sich ab einer Temperatur von 63°C langsam auflöst. Nach einiger Zeit wird das Fleisch weich und zart, und die Sauce, die dabei entsteht, ist unglaublich seidig – weit besser als das, was ein Stück ohne diese Sehnen sein könnte!

Vor allem im Herbst, wenn die Tage kälter und kürzer werden und das Bedürfnis nach warmem Gulasch und würzigem Curry steigt, ist es gelegentlich unumgänglich, das Fleisch von Haxe, Eisbein und Hals mit Wildbret aus der Schulter und gelegentlich auch mit der „Nuss“ aus der Keule zu ergänzen. Dagegen können das Wildbret von Haxe, Eisbein und Träger gelegentlich zu Hackfleisch verarbeitet werden, vor allem im Frühjahr und Sommer, zum Beispiel zu gegrillten Wild-Cevapcici. Die Grenzen zwischen Hackfleisch und Schmorfleisch lassen sich im Prinzip verschieben, auch wenn die vielen Sehnen gelegentlich die Lochscheibe des Fleischwolfs verstopfen.

Der Geschmack von Wildfleisch wie Hirsch und Wildschwein wird verbessert, indem alles Fett entfernt wird. Wildschweinfett sollte jedoch immer auf dem Fleisch belassen werden. Ausserdem sollte Fett von Reh-, Dam- und Rotwild immer entfernt werden, egal ob es zerkleinert oder in einem Schmorbraten gekocht wird.

Die Jagdzeit generell und Wild in Grindelwald

Gejagt wird das Wild ab September. Das Rotwild, wie das Reh und der Hirsch, stehen für einen lebendigen Wald. Die Jagd hat nicht in erster Linie im Sinne Tiere zu töten, um sie zu essen, sie hat auch die Aufgabe die Biodiversität zu erhalten und zu fördern. Jägerinnen und Jäger sind für den Ausgleich der Wildpopulation und dem Lebensraum zuständig.

Die Jungfrau Region beherbergt Rehe, Hirsche, Gämsen, Wildschweine und viele weitere Tierarten. Die heutige Zeit ist geprägt vom Klimawandel, den auch Grindelwald und die Jungfrau Region zu spüren bekommt. Zwar ziehen sich die Gletscher hier schneller zurück als prognostiziert, doch die einheimischen Tiere, wie der Hirsch, der König des Waldes, trotzen diesem Wandel. Der Klimawandel verlängert den Alpsommer, der Hirsch verkürzt ihn für die Bauern wieder. Die Hirsche kommen früher aus ihrem Überwinterungsgebiet zurück in die Alpwirtschaftsgebiete und der steigende Bestand an Hirschen heisst für die Bauern, dass gutes Weidegrass, welches für die Milchkühe benötigt wird, bereits früher vom Rotwild gefressen wird.

Unser erstes Wild Rezept: Ist es besser einen Wildfond oder eine Wildbrühe zu machen?

Als erstes, Wildknochen sind nicht nutzlos. Im Grunde sind es Suppenknochen. Verwerten Sie die Knochen!

Die reichhaltige Wildbrühe ist eine grossartige eigenständige Mahlzeit. Eventuell noch Spätzle, Wurzelgemüse oder Fleisch hinzugeben…. Die Knochenbrühe, die aus Wildfleisch und -knochen hergestellt wird, ist auch die Grundlage für andere Gerichte wie Wildfond, Wildjus und Wildglacé. Doch was sollte bei der Herstellung einer Wildbrühe beachtet werden? Welche Knochen dürfen verwendet werden, wie geht man mit Sehnen um, und stört das dazugehörige Fleisch? Haben Rotwein und Gewürze einen Platz im Sud?

Es sollte selbstverständlich sein, bei jedem Tier, das man zerlegt, auch die Knochen zu verwerten und Brühe zu kochen. Der Ansatz ist dabei minimalistisch – Reh, Wasser, sonst nichts. In den meisten Rezepten werden typische Wildgewürze wie Wacholder, Piment und Lorbeer verwendet, aber auch Rotwein und Sherry, manchmal auch Tomatenmark… Das Ergebnis ist der klassische Wildfond, der als Saucengrundlage verwendet werden kann. Manche Rezepte verwenden Salz, aber das ist ein eklatanter Fehler, der nichts mit Geschmack zu tun hat: Das Salz im Wasser hemmt den osmotischen Prozess, der dafür sorgt, dass die Fleisch- und Knochenaromen auf das Wasser übertragen werden.

Wildbrühe ohne Wein

Fond, Brühe und Suppe, wie würzt man am besten. Eine Knochenbrühe sollte grundsätzlich so wenig wie möglich gewürzt werden. Die Idee hier ist, sich die Optionen offen zu halten, da oft beim Kochen noch nicht sicher ist, wie und wo das „flüssige Gold“ am Ende eingesetzt werden soll: Für die Verfeinerung eines leichten Salatdressings, wäre Rotwein fehl am Platz. Piment passt nicht in eine asiatische Suppe. Bei der Reduzierung der Brühe zu einer kräftigen Sauce, verdunstet Wasser und die Gewürze und Aromen bleiben erhalten, dies kann schnell zu einer Überwürzung der Sauce führen. Weniger ist mehr an dieser Stelle.

Welche Zutaten gehören in die Brühe?

Die Brühe kann ohne Wein hergestellt werden. Hierdurch wird der Geschmack eindeutig: Reh! Auf Gewürze zu verzichten ist sicherlich keine einfache Entscheidung, aber man kann dies ohnehin ausgleichen. Sollte man Sherry, Weinbrand, Wacholder und Piment im fertigen Gericht haben, fügt man es einfach bei der Zubereitung hinzu.

Für die Brühe nimmt man alle Knochen, auch das Becken, die Wirbelsäule und die Rippen. Zudem nimmt man auch Sehnen, egal ob die kräftige Achillessehne oder die Sehnenhäute, die z.B. beim Parieren des Rehrückens anfallen. Das Kollagen löst sich beim Kochen auf Grund der Wärme und später sorgt es, wenn man es möchte für eine glatte, sämige Sauce. Die Brühe soll im Kühlschrank fest werden, dies geht nur mit Sehnen. Auch Fleischreste sollten ausgekocht werden, wenn sie nicht im Hack (oder im Hundefutter landen).

Wie erhalte ich eine besonders intensive Brühe?

Man kann die fertige Brühe ein zweites Mal mit frischen Knochen ansetzen. So wird sie noch dichter und konzentrierter und geliert bereits bei Zimmertemperatur. Hierbei kann man folgende Vorgehensweise nutzen: Nachdem das Reh zerwirkt ist, nimmt man nur die Hälfte der Knochen für die Herstellung der Brühe und lässt sie eine Nacht im Topf, dann absieben und die Brühe kaltstellen. In der nächsten Nacht die zweite Hälfte der Knochen der Brühe der vorhergehenden Nacht hinzufügen. Man sollte hierbei das Wild nicht unbedingt klassisch im Ganzen abhängen, sondern in Vakuumbeuteln verpacken. Um 2 Liter super intensive Knochenbrühe zu erhalten, kann man Knochen von drei Rehböcken in vier Nächten zur Erstellung der Brühe nutzen.

Ist Rotwild oder Schwarzwild für eine Brühe geeignet?

Nicht nur Rehknochen eignen sich für eine Wildbrühe, sondern auch Schwarzwildknochen, sie ergeben einen sehr intensiven, würzigen Geschmack. Die Schwarzwildbrühe eignet sich besonders für Gulasch oder Bolognese. Die leichte Eintrübung der Brühe stört nur optisch. Eine klare Brühe kann man auch mit Dam- und Rotwild erhalten. Wer den besonderen Geschmack von Feldhasen mag kann auch Hasenknochen auskochen und wird die Brühe lieben. Besonders für einen klassischen Hasenbraten oder ein Hasenpfeffer ist eine Hasenbrühe die beste Wahl.

Muss man die Knochenbrühe klären?

Die Brühe enthält nach dem Kochen noch Schwebstoffe: winzige Fleischfasern, Bindegewebsreste und evtl. Gemüsefetzen. Um eine glasklare Brühe zu erhalten, muss man es entfernen. Hierfür gibt es diverse Methoden: Man kann Klärfleisch verwenden, das heisst die Brühe mit etwas Hack aufkochen und dann absieben oder mit Ei klären, dabei bindet das gerinnende Eiweiss die Schwebteilchen.

Das ist aber nicht unbedingt notwendig. Eine abgeschäumte Brühe enthält ohnehin kaum noch Schwebstoffe und es ist sowieso nur der kleinste Teil dessen, was man für den Geschmack ausgekocht hat. Normalerweise sollte man die fertige Brühe einkochen und die Brühe beim Befüllen der ersten Gläser durch ein Geschirrtuch schütten, das filtert einiges raus. Diese Brühe kann für klare Suppen verwendet werden. Den Rest füllt man ungeklärt ab und verwendet dann diese Gläser für Gulasch und andere Schmorgerichte, bei denen am Ende ohnehin keine klare Sauce entsteht.

Rezept für Wildbrühe

Zutaten:

• Knochen, Sehnen und Zerwirkabschnitte
• Wenn man möchte:
• 2-3 Zwiebeln
• 1 Stange Lauch
• 1 Knolle Sellerie (wenn das Grün dabei ist, gern rein damit!)
• eventuell Gemüsereste
• etwas neutrales Öl

Zubereitung:

Wie bereits beschrieben, der Geschmack steckt in den Knochen – Hierzu alle Knochen aufbrechen und zum Rösten mit Sehnen und Fleisch in einer Bratenform in den Backofen geben. Es soll braun, beinahe schwarz werden. Zum Brechen der Knochen kann man neben Messerrücken, Beil und Säge einen kleinen Bolzenschneider nehmen. Dieser bricht zuverlässig und schleudert die Knochenstücke nicht gleich durch die ganze Küche.

Wie lange muss die Brühe gekocht werden?

Falls man Gemüse hinzugeben möchte, dieses zuerst mit Öl im Topf anbraten und die angerösteten Knochen dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgiessen bis alles knapp bedeckt ist und aufkochen lassen. Den aufgestiegenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze 8 oder mehr Stunden simmern lassen. Es kommt ein wenig auf den Herd an, aber es sollte auf kleinster Stufe über Nacht gut funktionieren. Am nächsten Morgen nimmt man die Knochen aus der Brühe, das anhängende Fleisch ist so weichgekocht, dass es von selbst vom Knochen rutscht (der Hund freut sich…). Nun die Brühe noch einmal absieben, vielleicht noch weiter reduzieren und erkalten lassen. Gerade im Herbst haben die Tiere viel Fett, das lässt sich nach dem Erkalten als weisser „Deckel“ abnehmen.

Zuletzt die entfettete Brühe leicht anwärmen, dann durch ein Küchentuch giessen. Damit sich das Tuch nicht zu schnell zusetzt muss es bewegt werden. Um den Fond als ‘Geschmacksbombe’ verwenden zu können, empfiehlt es sich ihn einzukochen oder in Eiswürfelbeuteln und -formen einzufrieren, somit erhält man Brühwürfel für Bolognese, Salate, Saucen…

Foto: Johannes Plenio